晋菜面食300例 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:中国旅游出版社

作者:周裕琪

出品人:

页数:185

译者:

出版时间:1999-11

价格:9.60

装帧:平装

isbn号码:9787503216473

丛书系列:

图书标签:

晋菜
面食
中餐
家常菜
烹饪
美食
山西菜
面条
小吃
食谱

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具体描述

晋菜面食300例本书导读：品味三晋大地上的面食艺术与风土人情山西，素有“面食王国”之称，这里的面食文化源远流长，种类之繁多、技艺之精湛，在中华饮食版图中占据着举足轻重的地位。本书《晋菜面食300例》，正是聚焦于这片黄土高原上千变万化的面食世界，旨在系统、全面地呈现三晋大地流传的经典与创新面点技艺。本书并非仅仅是一本简单的食谱汇编，它更是一部深入三晋风土人情、探究面食历史脉络的文化志。我们相信，每一碗面食的背后，都凝结着山西人民的智慧、勤劳与对生活的独特理解。第一部分：晋韵之源——面食文化的历史与地域深度剖析本书的开篇，将带领读者穿越时空，追溯山西面食文化的根源。从新石器时代仰韶文化遗址中发现的早期面食残片，到唐宋时期作为“主食之王”的地位确立，山西面食的发展历程，与中华文明的演进紧密相连。 1.1 地域差异与风土塑造：山西地域辽阔，自北向南，气候、物产、生活习惯差异显著。本书将详细区分不同区域的面食特色：晋北地区（如大同、朔州）：受寒冷气候影响，偏爱粗粮杂面（如莜面、荞面），技法上多以蒸、煮为主，突出面的筋道与耐饱腹的特性。我们将重点介绍著名的“莜面栲栳栳”、“擦面”等。晋中地区（如太原、晋中）：作为传统核心区域，面食技艺融合度高，水洗工艺发达。刀削面、拉面在此达到巅峰，是教科书级的面食发源地。晋南地区（如运城、临汾）：靠近黄河，面食制作中常与当地的丰富物产（如豆类、蔬菜）结合，口味偏向于醇厚与鲜香，如“猫耳朵”、“剔尖”等，更具家庭亲切感。 1.2 核心食材的哲学：山西面食的精髓在于对面粉特性的深刻理解。本书将详述不同产地的小麦（如晋麦系列）如何影响面团的延展性和口感。同时，对于荞麦、莜麦、高粱等杂粮的预处理、和面水温的控制，以及“和面醒面”的科学原理，进行了详尽的论述。我们不只是告诉您“怎么做”，更要解释“为什么这样做”。第二部分：300例的分类与技艺精讲本书收录的300例面食，并非简单的数量堆砌，而是基于功能、形态和制作工艺的科学分类。每一例面食都配有高清步骤图解和关键技巧提示。 2.1 煮制类与汤食艺术（约80例）：这是山西面食最常见也是最考验基本功的部分。刀削面体系：包含传统削法、双刀并用、薄厚均匀的控制要点。重点解析不同浇头的搭配，如“番茄鸡蛋哨子”、“麻酱香醋”的经典组合。拉面与擀面：细致区分“拉面”的抻拉技巧与“擀面”的力度掌握。收录各种“汤头”的熬制秘诀，如清汤的“吊汤”工艺，以及臊子的“炒制”火候。水煮小面点：如“饸饹”、“猫耳朵”、“剔尖”等，侧重于面团的揉制松紧度和下锅的时机，确保面点在汤中不破不粘。 2.2 蒸制与发酵之美（约100例）：山西的蒸制面点兼具北方粗犷与南方细腻的特点，多用于宴席或节日。花馍系列：重点展示山西嫁娶、寿诞、祭祀等场合所用的复杂造型花馍，如“枣山”、“狮子头”、“独占鳌头”等，其象征意义和捏塑技法。传统蒸食：如“玉米面饼”、“窝窝头”、“馒头（大馍）”的制作。尤其关注“老面”的引子制作与发酵过程的控制，确保蒸出的成品“皮光肉白，口感暄软”。馅料创新：介绍了多种适合蒸制的馅料搭配，包括腌菜馅、豆干馅、以及使用当地特有食材（如山野菜、蘑菇）制作的素馅。 2.3 烙烤与油炸的干香（约70例）：这类面食通常作为小吃或配菜，口感酥脆或焦香。锅贴与煎饼：如“猫耳朵的干炒版（炒猫耳朵）”、“馅饼”的收口技巧。强调油温对皮的酥脆度和馅料熟度的影响。 “烫面”系列：重点解析烫面团的特性，制作如“烧饼”的层次分明，以及“油糕”的外酥里糯。面食点心：介绍一些带有甜味的油炸点心，如“麻花”、“糖油散子”等，重在对面团的揉捻和油炸火候的精确控制。 2.4 杂粮与创新融合（约50例）：紧随健康饮食趋势，本书也收录了大量以杂粮为主体的创新或传统面食。莜面制作的极致探索：从“莜面鱼鱼”到“莜面窝窝”，详述如何通过调整水分和粗细，克服杂粮面筋性差的难题。混合面粉的配比艺术：实验性地展示了不同比例的荞麦、燕麦与白面混合对面食口感的积极影响。现代改良：结合现代烹饪理念，对部分传统面食进行了轻油、低盐的改良尝试，使其更符合现代健康标准，同时保持原有的风味特征。第三部分：从厨房到餐桌——晋菜面食的品鉴与搭配本书的价值不仅在于制作，更在于如何将这些面食融入日常饮食。 3.1 赏味之道：面食的“筋、光、白、韧”的评判标准。我们教您如何通过观察和品尝，判断一碗面食的优劣。 3.2 餐饮搭配的艺术：详细分析了不同面食与晋菜中“炒菜”、“炖菜”的适配性。例如，醇厚的“烩面”适合搭配清淡的素炒，而筋道的“刀削面”则需要浓郁的浇头来平衡。 3.3 节日与习俗：附录部分详细记录了山西各地在不同节气（如寒食节、春节）制作特定面食的习俗和寓意，让读者在动手实践的同时，深入了解三晋文化的深厚底蕴。结语：《晋菜面食300例》是献给所有热爱面食艺术的朋友的一份厚礼。它不仅是案头的烹饪指南，更是通往三晋饮食文化的钥匙。我们希望，通过这本书，每一位读者都能亲手复刻出那份来自黄土高原的独特面香与温暖记忆。

作者简介

目录信息

目录
凉菜
1.老醋土豆丝
2.养面灌肠
3.清拌莲菜
4.蒜茸豆角
5.抓炝萝卜条
6.蒜泥茄包
7.圆白菜丝
8.香干芹菜
9.盐水山野菜
10.酸辣�头笋
11.猪皮冻
12白水猪头
13.卤卷子
14.五香酱猪肉
15.凉香杂拌
16.凉拌氽肉
17.卤猪蹄
18.酸辣鸡丝
19.柏香熏鸡
20.卤酱家鸭
21.老汤酱牛腱
22.盐水驴板肠
23.冰冻狗肉
24.红油银鱼
25.五香带鱼
26.盐水白鸽
热菜
1.山西过油肉
2.滑熘肉片
3.椒盐里脊
4.米粉肉
5.小酥肉
6.干煽肉丁
7.扣肉
8.红烧排骨
9.红焖肘子
10.酸辣大肠丝
11.老汤杂烩
12.清炖牛肉
13.卤煮牛肠
14.葱爆小羊肉
15.白水羊排
16.蒸羊肉粉
17.羊肉炖胡萝卜
18.盐爆肚仁
19.台蘑石鸡
20.香酥鸡腿
21.松子鸡米
22.干炸八块
23.虫草乌鸡
24.芙蓉鸡片
25.酸熘鸡丁
26.炸鸡饼
27.炒鸡丝
28.油炸鸡片
29.陈酱鸡丁
30.辣子鸡
31.烩三丝
32.鸡松
33.西芹鸡翅
34.棒锤鸡翅
35.冬瓜鸡
36.香酥鸭
37.白扒鸭条
38.虫草焖鸭
39.葱烧鸭片
40.晋阳醋鱼
41.干烧鱼
42.糖醋鲈鱼
43.麦香鱼
44.清炖鲤鱼
45.焦熘鱼片
46.清蒸偏口鱼
47.干炸鱼丸子
48.醋椒鲫鱼
49.红烧巴鱼
50.酱汁白鳝
51.炖熬鲢鱼
52.氽蘸八带鱼
53.太阳鱼
54.炒水斗鱼
55.油淋噘嘴鲢
56.醋烹鱿鱼
57.乌鱼蛋羹
58.酿鱼子
59.煎藕盒鱼
60.油煎平鱼
61 啤酒炖罗非鱼
62.清蒸甲鱼
63.酿灰参
64.海参扒菜心
65.乌参烩鲍鱼
66.参贝虾仁羹
67.葱烧大刺参
68.玉参锅巴
69.猪肘扒刺参
70.老蚌吐珠
71.蹄筋烩海参
72.干贝盅
73.红烩鲜贝
74.竹荪鲜贝汤
75.干贝瓜球
76.干贝小丸子
77.焖火靠大虾
78.番茄酱虾段
79.两吃大虾
80.干火靠北极虾
81.油爆虾仁
82.锅炸虾饼
83.软炸虾仁
84.生煎大虾
85.狮子滚绣球
86.醋烹虾
87.家炸小虾
88.糖醋龙虾球
89.酱爆海蟹
90.清蒸肉蟹
91.元宝鱼翅
92.三丝鱼翅羹
93.猴顶金翅
94.鸽肉扒鱼肚
95.大烩菜
96.炒土豆丝
97.炒辣子白
98.烧大葱
99.滑烧豆腐
100.干烧冬笋
101.烧椿芽
102.软炸豆角
103.虎皮尖椒
104.香干西葫芦
105.清炒盖菜
106.油焖茄丁
107.炒蒿杆
108.番茄莲菜
109.煎火靠胡萝卜
110.白烩发菜
111.熘玉米笋
112.醋烹银苗
113.醋熘白菜
114.摊煎黄菜
115.雪山台蘑
116.腰果西芹
117.栗子烧芦笋
118.炸薯条
119.拔丝山药
120.沙锅什锦
121.沙锅面筋
122.沙锅肺头
123.沙锅酸菜
124.沙锅豆腐
125沙锅台蘑
面食
1.刀削面
2.刀拨面
3.剔尖
4.拉面
5.流尖
6.猫耳朵
7.柳叶面
8.揪片
9.擦面
10.掐疙瘩
11.拖煮面片
12.��面
13.油拨带子面
14.螺蛳面
15.拖叶
16.豆面抿漏
17.红面搓鱼
18.切面
19.葱油面
20.汤面兜
21.三合面糊
22.糜糊捏玉饼
23.杂面
24.焖面
25.肉丝炒拨鱼
26.三鲜炒猫耳朵
27.两面黄
28.炒拨烂子
29.炒荞面灌肠
30.扣面
31.小笼莜面卷
32.莜面搓鱼
33.素炒莜面卷
34.炒莜面谷垒
35.黄米大枣蒸饭
36.羊排坯糕
37.黄米面炸糕
38.薯条瓜饼药丸
39.羊肉炒糯玉米
40.汾阳黍糕
41.蜂糕
42.薯面沾沾
43.阳城白馍
44.佛手
45.金银卷
46.层层饼
47.麻酱卷花
48.杂面窝窝
49.窝头
50.精面大馍
51.鸳鸯蒸包
52.肉晶馍
53.羊肉包子
54.全素大包子
55.大同烧卖
56.合面菜团子
57.三鲜水饺
58.晋羊水饺
59.肉丁蒸饺
60.莜面素蒸饺
61.莜面角子
62.水煎锅贴
63.三合面糊饼
64.糊塌
65.临猗肉饼
66.石头饼
67.临汾酥饼
68.合面煎饼
69.春饼
70.大饼
71.窝饼
72.太谷饼
73.闻喜饼
74.长子喜饼
75.发蛋摊饼
76.水贴饼
77.五台麻叶
78.春卷
79.炸糊窝
80.运城炸糕
81.排叉
82.油枣
83.麻花
84.大同黄米糕
85.小米稀饭
86.和子饭
87.三麦粥
88.晋阳八宝饭
89.酸汤面
90.太谷拌汤
91.羊油面茶
92.合面枣茶
93.土豆山药糊
94.烩饭
95.羊汤面
96.馄饨
97.米豆面稠粥
98.黄米藕
99.土豆酥球
100.糜米金银团
卤酱汁汤及菜码果味
1.小炒肉卤
2.小烧肉卤
3.宽汁肉末卤
4.海三鲜卤
5.羊肉氽
6.羊肉臊子
7.羊肝萝卜卤
8.葱烧羊肉卤
9.回锅排骨
10.鸡肉蛋黄卤
11.素臊子
12.酸菜卤
13.西红柿鸡蛋卤
14.素烩
15.三鲜素卤
16.腐丝卤
17.辣刨豆腐卤
18.鸡蛋酱油卤
19.花钱卤
20.肉末炸酱
21.肉丁炸酱
22.鸡蛋酱
23.烩三鲜酱
24.羊肉泼酱
25.香干酸辣酱
26.姜汁椒油酱
27.香椿椒芽酱
28.肉糜番茄酱
29.鸭油蟹子酱
30.汤煮酸酱
31.葱油鸭料汁
32.醋蒜麻酱料
33.红油芥末料
34.芥丝肉丁汁
35.西红柿汁
36.韭花虾油汁
37.老腌酸菜汁
38.烩虾酱汁
39.卤煮大肠汁
40.老醋烹蛋汁
41.鸡汤
42.台蘑鸭汤
43.羊汤
44.牛尾萝卜汤
45.三鲜炝汤
46.酸菜鲫鱼汤
47.豆腐大酱汤
48.莼菜清汤
49.土豆浓汤
50.家乡素炝汤
51.香辣三丝
52.爆腌香椿芽
53.白萝卜丝
54.虾油豆腐丁
55.酱味芽韭
56.清拌黄瓜
57.盐蒜木耳
58.糖醋香干
59.芥末菠菜
60.什锦生蔬
61.三丁菜码
62.盐水黄豆芽
63.泡菜
64.酥花生仁
65.油焖台蘑
66.百合红枣
67.蜜制红果
68.沙棘梨瓜条
69.椒盐核桃仁
70.湖盐南瓜子
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远远超过了它定价所体现的份量。我是一个注重健康饮食的人，所以对配料的选择非常敏感。这本书在食材选取方面给出了非常健康和灵活的指导。它不仅提供了白面版本的食谱，还常常给出用杂粮（如荞麦面、玉米面）替换一部分白面的方案，并详细说明了口感和营养上的变化。这对于想要控糖或追求粗粮饮食的人来说，简直是福音。我尝试用书中推荐的荞麦面比例做了几根“剔尖”，虽然操作难度稍大，但那种清新的麦香和扎实的口感，是普通白面完全无法比拟的。此外，书中对“油酥”和“油泼辣子”的制作也有专门的篇幅，教你如何熬制出香而不燥的油泼辣子，里面的香料配比我拿去做了其他菜肴，效果都出奇地好。总而言之，这是一本可以陪伴我多年，不断学习和实践的宝典，我强烈推荐给所有对手工面食有热情的人。

评分☆☆☆☆☆

从一个美食评论家的角度来看，这本书在“技法”的传授上达到了极高的水准。我注意到作者在描述每一步操作时，所使用的动词和形容词都非常精准有力，充满了画面感。例如，描述擀面皮时，不是简单地说“擀薄”，而是细致到“顺着一个方向均匀施力，边擀边转，保持力度一致性”。这种对细节的苛求，是区分业余和专业的关键点。而且，本书非常注重“因地制宜”。山西地域广阔，气候差异大，书中多次提醒读者要根据当地的温度和湿度来调整水和盐的比例，这是一种非常成熟的烹饪理念，体现了作者深厚的实践经验。我特别喜欢书中关于“蘸料”和“浇头”的独立章节，这部分经常被其他面食书忽略。作者明白，在山西，面食的灵魂往往在于它的“伴侣”，无论是醋水、肉酱还是素炒菜，搭配得当才能让面食升华。这本书为我打开了一个全新的维度，让我意识到面食制作是一个系统的工程，而不仅仅是和下面条那么简单。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书主要是想提升一下我日常做饭的水平，特别是想让家里的晚餐变得更丰富一些。我原本以为这本书会非常偏向于那些复杂的、需要特殊工具的餐厅级做法，毕竟是“晋菜”嘛，听起来就很高大上。结果完全出乎我的意料，书中巧妙地平衡了传统正宗和家庭易操作性。很多食谱即便是厨房新手也能轻松上手，它把复杂的步骤分解成了非常易于理解的小块。比如，对于家常烙饼的制作，它提供了好几种不同的馅料搭配和烙制火候的调整方案，让我明白了为什么我以前烙的饼总是发干或者不均匀。更让我惊喜的是，书中还穿插介绍了一些非常朴素、接地气的“穷人家的面食”，这些才是真正体现山西人民智慧的食物，它们用最少的原料做出了最令人满足的味道。我给家里的长辈也看了几页，他们都说书里介绍的很多小窍门他们年轻时就知道，但现在已经很难在别的地方找到了。这本书成功地连接了过去和现在，既有历史的厚重感，又充满生活的烟火气。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚翻开这本书的时候，并没有抱太大的期望，毕竟“300例”听起来有点夸张，担心内容会非常水。但是，深入阅读后，我彻底被这本书的专业性和深度所折服。这本书的排版设计非常讲究，色彩搭配沉稳而不失活力，让人在阅读过程中感到非常舒适。细节处理上体现了作者的用心良苦，比如对于不同面粉种类（高筋、中筋、低筋）的特性分析，以及在不同湿度环境下揉面的调整建议，这些都是新手常常忽略但至关重要的环节。我尤其赞赏书中关于“发酵”和“醒面”环节的详尽论述，这部分是决定面食成败的关键。书中不仅提供了标准时间，还教你如何通过观察面团的状态来判断是否到位，这是一种非常实用的“经验传授”。我尝试做了书里介绍的一种叫做“猫耳朵”的小吃，以前总觉得做不出那种Q弹的口感，但按照书里的方法，面团的筋度把握得恰到好处，做出来的猫耳朵韧性十足，简直是教科书级别的成功。这本书绝对不是一本简单的菜谱集，它更像是一本高级面食制作的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了，我等不及要开始尝试里面的食谱了！我一直对手工面食有着浓厚的兴趣，但苦于没有一本系统、详尽的指南来指导我。市面上很多食谱书要么过于基础，要么就是专注于某一种面食，缺乏广度。而这本《晋菜面食300例》简直是为我量身定做的。光是看到目录里那些琳琅满目的面食种类，我就已经心潮澎湃了。它不仅仅是罗列食谱，更像是一本关于山西面食文化的深度探索。我特别欣赏作者在每道面食前加入的背景介绍，让我明白了这些食物背后的历史和地域特色。比如，关于刀削面的制作技巧，书中讲解得非常细致，从和面的软硬度到揉面的手法，再到关键的“削”的动作，配图清晰易懂，让我对成功率充满了信心。对于那些我从未接触过的面食，比如栲栳栳或者抿面，书中的图文并茂的解释也让我对它们的口感和风味有了一个初步的认识。我感觉自己不仅仅是在学习做菜，更是在学习一种传统手艺。我已经迫不及待地要去买面粉和各种配料了，这个周末注定要在厨房里度过了！

评分☆☆☆☆☆