家常宴客汤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:知识出版社

作者:林淑莲

出品人:

页数:119

译者:

出版时间:1999-01

价格:22.50

装帧:精装

isbn号码:9787501518982

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 汤谱
• 宴客菜
• 快手菜
• 家常汤
• 滋补汤
• 易学
• 美食
• 健康
• 下饭

碧水清风：江南传统烹饪技艺精粹 作者： 林婉如 出版社： 翰墨轩文化 页数： 480页 装帧： 精装 --- 内容简介： 《碧水清风：江南传统烹饪技艺精粹》并非一部着眼于寻常百姓家日常三餐的食谱集，它是一部深入挖掘和系统梳理中国江南地区，尤其是吴越、徽州及苏南地区的传统宴席用菜、节令食俗以及深藏于民间老宅厨房中的古老烹饪哲学的专业典籍。本书旨在抢救性地记录和阐释那些濒临失传的精细手工技法、独到的食材处理理念，以及支撑起江南菜系“清、鲜、雅、时”四大美学的深层文化根基。 本书的编纂历时近十年，作者林婉如先生，出身于苏州传统士大夫家庭，自幼耳濡目染于精细的家宴文化，后拜访了散布在江浙沪皖四省市的数十位资深老一辈的民间厨师、糕点师傅乃至私房菜的传承人，通过大量的口述历史采集与实地考察，还原了许多只存在于口头传说中的“绝活”。 第一部分：时令之序——“不时不食”的哲学解读 江南地区的饮食文化，与四季更迭的节奏紧密相连。《碧水清风》的开篇，并未急于展示具体的菜肴，而是首先对“时令”这一核心概念进行了深入剖析。作者强调，江南的宴席，其灵魂在于对时令的极致尊重。 春日的“生发”与“嫩”： 详细探讨了春笋（如早园笋、雷笋）的取用时机、去涩处理的古法（如草木灰水浸泡法），以及对水芹、荠菜等山野时蔬的微妙烹饪，如何保留其“破土而出”的鲜嫩气息。书中收录了对清明时节“青团”馅料的考证，包括艾草与鼠麴草的比例调配，以及不同地域对“清明色”的理解差异。 夏日的“清”与“透”： 重点介绍了夏季河鲜的保鲜之道（如“冰盘”的制作与应用），以及如何利用荷叶、莲藕等水生植物进行“隔水蒸制”，达到“清而不寡，鲜而有韵”的境界。对传统冷羹、酸梅汤的配方进行了详细的记录，这些饮品被视为夏日宴席中不可或缺的解暑与收口之物。 秋日的“丰”与“藏”： 秋季是腌制与熏制技法大显身手的时节。书中详细记录了对大闸蟹的传统“醉”制工艺——包括使用不同年份黄酒、花雕以及特定香料如紫苏、薄荷叶的组合。同时，也收录了徽州地区腌肉（如刀板香、臭鳜鱼）在不同气候条件下，历经数月乃至数年发酵过程的科学原理与操作细节。 冬日的“浓”与“厚”： 探讨了江南冬季对“煨”和“炖”的偏爱。这部分重点介绍了如“八宝鸭”、“全鸡汤”等大型宴会主菜的复杂准备过程，特别是如何通过长时间的文火慢炖，使食材的精华完全融入汤汁，形成“汤汁如琥珀”的视觉与味觉效果。 第二部分：宴席的形制——礼仪与美学的交织 本书的第二部分，转向了对江南传统大宴的结构性研究。这些宴席不仅是食物的陈列，更是社会地位、家族荣耀和主人待客诚意的体现。 “三上三下”的席面规制： 详细解释了传统苏帮宴席中冷盘（头道碟）、热菜（大菜）、点心（干点、湿点）的上菜次序、数量限制以及菜品之间的口味平衡原则。例如，重油腻的荤菜之后，必须紧跟一至两道清口的时令素菜，以保持食客味蕾的敏锐度。 刀工的艺术与象征意义： “刀工”在江南宴席中占据极高的地位。《碧水清风》收录了失传的“菊花鱼”、“松鼠鳜鱼”的复杂刀法图解，并记录了如“櫫肉”一类需极高精细度才能完成的切法，指出不同的刀法不仅关乎口感，更蕴含着对食材的尊重和对食客的礼遇。 “雅致”的器皿哲学： 宴席的美学延伸至所用器皿。书中特别辟出一章，探讨了对汝窑、定窑等瓷器在不同菜品搭配中的选择原则，以及点心盛放时对竹编、锡盘的使用考究，这体现了江南人“一器一味”的极致追求。 第三部分：点心的传承与创新——甜蜜的智慧 江南的点心制作，往往被视为烹饪技艺的集大成者，因为它融合了对粉料、糖分、油脂和火候的精确控制。 酥皮的层次构建： 深入剖析了“酥”这一概念的物理结构，特别针对“苏式月饼”、“开洋葱油饼”等需要“油皮”和“油酥”结合的糕点，详尽描述了擀卷、饧面（松弛）的精确时间控制，以确保酥皮能达到“千层如纸”的境界。 发酵与膨发的奥秘： 探讨了传统发酵食品（如酒酿、发糕）的自然发酵技术，以及如何利用天然酵母和米酒的香气来提升糕点的风味，而非完全依赖现代化学膨松剂。 非遗级糕点的记录： 书中附录了若干已极少出现的节令糕点做法，如江南水乡的“水八仙糕”、“嵌字酥”，这些点心制作复杂，通常仅在重大庆典或婚嫁仪式中出现，它们的配方记录具有极高的史料价值。 本书特色： 注重“为什么”而非“怎么做”： 本书的重点在于阐释传统技法背后的科学原理和文化意图，帮助读者理解江南菜肴的“神韵”。 详尽的工具考证： 对传统烹饪中使用的砂锅、竹笼、石臼等工具的形制、材质和功能进行了细致的图文对照，弥补了现代厨房设备与传统技艺间的鸿沟。 口述史料的运用： 许多技巧的描述，均引用了亲历者的原话和手稿，保持了历史记录的鲜活度和真实性。 《碧水清风》是研究江南饮食文化、传统宴席礼仪以及高级中式烹饪技术的专业人士、美食历史学家以及追求极致烹饪艺术的同好的珍贵参考书。它所承载的，是江南水乡数百年沉淀下来的，关于如何将“日常”做到“极致”的东方智慧。

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这本书的封面设计简直是点睛之笔，那种淡雅的米色调，配上几笔写意的青花纹饰，立刻就让人感受到一股温馨而精致的家的味道。我拿到手的时候，首先被它的装帧质量吸引住了，纸张厚实，触感温润，即便是这样一本以“家常”为主题的书，也丝毫没有廉价感，反而透露出一种沉静的品质感。翻开扉页，那印刷的字体大小适中，间距舒适，阅读起来毫无压力，简直是为那些喜欢在午后阳光下，泡上一壶清茶，慢慢品味美食哲学的读者量身定做。我尤其喜欢扉页那段关于“食物与记忆”的引言，文字简练却直击人心，它让我立刻联想到小时候母亲在厨房忙碌的身影，那些简单的味道，如今想来却是世间最珍贵的宝藏。这本书的排版很注重留白，没有那种信息爆炸的压迫感，让人在浏览菜谱的同时，仿佛也进行了一场心灵的呼吸。这本书的整体风格透露着一种对生活的热爱和对传统的尊重，即便你不是一个烹饪高手，光是欣赏它的美学设计和文字韵味，就已经是一种享受了。它不仅仅是一本食谱，更像是一件可以珍藏的艺术品，放在书架上，都能为整个空间增添一份雅致的气息。

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这本书的语言风格简直太接地气了，完全没有那种高高在上的美食评论家的腔调，读起来就像是邻居家那个手艺精湛、又特爱分享的阿姨在跟你拉家常。我最欣赏的是，作者在描述食材处理和烹饪步骤时，那种细致入微却又充满了生活智慧的叙述方式。比如讲到如何选购当季的蔬菜，她不会只给你一个模糊的“要新鲜”，而是会告诉你，像冬天的白菜帮子要挑哪种厚度，春天的荠菜要看叶子的嫩度，这些都是需要多年经验才能总结出来的“口诀”，而不是冰冷的文字。她会在一些关键步骤后面，用小小的脚注或者旁白，分享一些她自己走过的“弯路”，比如“我第一次做这个酱汁的时候，糖放多了，结果差点毁了整锅汤，后来发现……”这种真诚的分享，瞬间拉近了与读者的距离。这种“过来人”的语气，让人感到无比信赖，仿佛手里拿着的不是一本印刷品，而是她亲手递过来的一个热腾腾的碗。阅读过程中，我常常忍不住笑出声来，因为那些描述太生动了，仿佛我都能闻到锅里蒸汽升腾的味道了。

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我尝试着按照书中的一些基础小贴士来操作，结果发现效果出奇地好。这本书的厉害之处在于，它把复杂的烹饪原理，用最朴素的逻辑给拆解了。比如，它解释了为什么某些汤品需要“先大火收紧，后小火慢炖”，我以前总是凭感觉做，现在明白了这背后其实是关于蛋白质变性和风味物质溶解度的科学考量，但作者用“把食材的脾气摸透”这样形象的比喻来解释，完全不枯燥。更重要的是，它对于“火候”的把握描述得极其到位。我们都知道中餐讲究火候，但“中火”到底是什么概念？这本书里给出了非常实用的参照系，比如“能听到油面开始发出细微的噼啪声，但还未冒烟的程度”，这种感官上的引导，比任何温度计都靠谱。对于厨房新手来说，这本书简直是及时雨，它给予的不是束缚，而是放手去尝试的信心，因为你知道，即使稍有偏差，也有“补救方案”在等着你。它教会我们的不是照搬食谱，而是理解烹饪的底层逻辑。

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从内容的广度来看，这本书的选材非常贴合我们普通家庭的日常需求，没有出现那种需要特意跑去进口超市才能找到的稀有食材。作者非常聪明地将重点放在了如何最大化利用我们身边最容易获得的应季食材，通过不同的组合和处理手法，创造出令人惊喜的风味层次。例如，她对豆腐的运用简直是登峰造极，从家常的清炖到略带创意的凉拌，每一种做法都充满了对豆腐这种朴实食材的敬意和挖掘。我特别喜欢其中关于“剩菜的二次利用”那一章节，里面的建议既环保又实用，完全避免了食物的浪费，体现了一种精打细算又充满美感的居家哲学。这不像是那些只追求“米其林级别”视觉效果的食谱，而是真正服务于“一日三餐”的实战手册。它鼓励你用最少的投入，做出最温暖人心的味道，完美诠释了“大道至简”的烹饪真谛，让人觉得做饭这件事，其实可以很轻松、很日常，但绝不平庸。

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这本书的配套插图风格也极具匠心，它们并非那种光鲜亮丽到不真实的摆拍，而是带着一种生活气息的写实风格。画面中的餐具不是昂贵的瓷器，可能是带着使用痕迹的粗陶，背景中偶尔能看到一角木质的桌椅或者一束窗外的光线，这些细节的设置，让每一道“成品”都仿佛刚刚从自家厨房端出来一样，充满了烟火气和亲切感。摄影师的镜头语言似乎在低语：“看，这就是你可以做到的。”这种克制却充满温度的视觉呈现，比那些过度修饰的图片更能激发读者的行动欲。它不像是在展示一道菜，而是在分享一个美好的用餐场景。这本书成功地避开了“炫技”的陷阱，转而聚焦于“分享”与“连接”，让人在翻阅时，脑海里浮现的不是“我能不能做出来”，而是“我真想现在就做出来，然后邀请我的家人朋友一起来品尝”。这份由内而外散发出的温暖，是这本书最珍贵的附加价值。

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