中式烹调师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海画报出版社

作者:葛子厚

出品人:

页数:74

译者:

出版时间:1999-04

价格:16.00

装帧:精装

isbn号码:9787805304649

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中餐
• 食谱
• 家常菜
• 厨艺
• 美食
• 中国菜
• 技巧
• 菜谱
• 饮食

《古法酿造技艺探微：从五谷到琼浆的千年传承》 内容简介： 本书并非一部聚焦于现代厨房操作或标准菜肴制作的实用指南，而是深入挖掘中国传统酿造技艺的深邃历史、复杂工艺与文化内涵。它将带领读者穿越时空，探寻自新石器时代萌芽，历经秦汉奠基、唐宋鼎盛，直至明清精进的酿酒、制醋、发酵食品（如酱、豆豉、腐乳）的演变轨迹。 第一部分：源远流长的谷物转化——酿造学的历史溯源与理论基石 本部分将详述酿造学在中国古代是如何从经验主义走向半系统化知识的。《古法酿造技艺探微》首先追溯了中国“酒”概念的起源，探讨了早期谷物发酵的偶然性发现，以及如何逐步驯化微生物群落。我们详细分析了甲骨文、青铜器铭文以及早期典籍（如《周礼》、《仪礼》）中关于“醴”、“醪”、“春酒”的记载，构建了中国酿造史的早期框架。 随后，本书引入了传统酿造的“天人地物”理论基础。古代酿造者并非盲目操作，而是遵循着一套严谨的自然法则。我们考察了不同地域的“水文地质”对酿酒风味的影响，例如长江流域的软水与北方黄土高坡的硬水如何塑造出截然不同的酒体特征。同时，深入剖析了“曲”——即发酵的启动子——的制作工艺演变。从早期的“蘖”到后来的“神曲”、“大曲”，每一步工艺的改进都凝聚着无数匠人的心血与智慧。书中将通过对现存宋代及明代酿酒笔记的解读，还原出古代酿曲过程中对温度、湿度、原料配比的精细控制，展示其蕴含的朴素的微生物学原理。 第二部分：分门别类的酿造艺术——酒、醋与酱的精深工艺 本章是本书的核心，系统地梳理了中国三大传统发酵品类的核心技术差异。 一、谷物之魂——黄酒的复兴与流变： 本书摒弃了对现代工业化黄酒的介绍，专注于传统手工黄酒的“淋饭法”、“润米法”等古老技艺。我们重点研究了以绍兴“三年陈”、“加饭酒”为代表的特定风格的成因。通过对古代酿酒器具的考证（如陶甑、酒榨），结合现代同位素分析技术对古籍记载的复原实验，揭示了黄酒在不同历史时期作为“明堂之祀”用品的重要性，及其在文人雅集中的地位。特别关注了“淋饭酒”的独特工艺，即在固态发酵结束后的二次浸泡与澄清过程，如何提升酒体的醇厚度和储藏性。 二、酸性的哲学——食醋的漫长蜕变： 与西方以葡萄酒为基础的醋酸发酵不同，中国醋的根基在于谷物。本书详细描绘了“淋醋法”和“固态糖化”在米醋、陈醋、香醋制作中的应用。我们追踪了山西老陈醋“熏醅”、“夏伏冬捞”的独特工艺，并分析了其深色和复杂风味是如何通过长时间的“淋醅”和“陈放”形成的。书中收录了清代徽州府志中关于“徽州熏醋”的详细记录，展示了烟熏如何在物理和化学层面改变醋的风味分子结构。 三、五味之源——酱醅与豆豉的深层发酵： 本书认为，酱油、豆豉、腐乳等咸味发酵品是中国烹饪风味的基石。我们深入考察了“酱”从早期的“醢”演变而来，直至宋代“酱油”初现雏形的历程。重点分析了“曲酱法”与“晒油法”的区别。尤其对豆豉的制作进行了详细的微生物学解读，探讨了黑曲霉、米曲霉等在豆豉发酵中如何分解蛋白质，产生独特的鲜味物质。书中包含对古代酱园中“酱缸”的结构分析，解释了为什么特定形状和材质的陶缸能提供最适宜厌氧发酵的环境。 第三部分：酿造的器具、环境与文化映射 酿造不仅仅是化学反应，更是环境的艺术。本部分将视角转向了支撑酿造活动的物质文化。 我们详述了古代酿造所需的核心工具：从汲水用的古井、发酵用的陶瓮、蒸煮用的甑，到过滤用的麻布袋。通过对考古发掘中出土的酿酒器具的形态分析，推断了不同朝代对发酵效率的追求和技术革新。 此外，本书探讨了酿造与中国传统历法和祭祀文化的紧密联系。例如，冬至前后开始的“冬酿”活动，是根据自然节气对微生物活性的精准利用。各种节庆用酒（如端午的菖蒲酒、重阳的菊花酒）的制作仪式，反映了人与自然的和谐共生观。我们还分析了古代酿造师（如“寺人”中的“酒正”）的社会地位和知识传承方式，展示了酿造技艺是如何通过口传心授的方式代代相传，最终塑造了今日我们所见的博大精深的中国饮食文化图景。 本书适合对中国传统工艺史、食物微生物学、以及古代物质文化感兴趣的读者。它提供的不是快速成功的食谱，而是对一种古老、复杂且充满智慧的转化艺术的深度探寻。

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这本书的排版和设计简直是一场视觉盛宴，每一个细节都透露出匠心独运的考究。我尤其欣赏它在插图处理上的大胆创新。与市面上那种千篇一律、光线过于完美的成品菜照片不同，这本书大量采用了写意的、带有水墨晕染效果的线描图和早期的手绘插图风格。这些图画并非为了精确复刻某道菜肴的摆盘效果，而是意在捕捉烹饪过程中的神韵——比如热油“滋啦”一声炸开的瞬间，或是面团在手中被揉捏成型的动态感。这种处理方式极大地提升了阅读的审美体验，让原本可能枯燥的技法讲解变得生动而富有艺术气息。此外，装帧上采用了略带粗粝感的纸张，触感温润，翻阅时甚至能感受到一种旧时光的沉淀感。字体选择上，也并非是冰冷的现代黑体，而是略带手写感的宋体变体，这使得那些专业术语——比如关于火候的精确描述，或者刀工的步步为营——读起来也多了一份亲切感和人情味。可以说，光是把这本书摆在书架上，它本身就是一件极具品味的装饰品，每一次伸手取阅，都像是在进行一场与古典艺术的对话。

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对于烹饪理论书籍来说，最怕的就是那种“高高在上”的姿态，仿佛作者就是唯一的真理掌握者。但《中式烹调师》最可贵的一点，在于其近乎谦卑的“对话”精神。书中大量穿插了对历史文献和已故名厨的引用，但引用并非为了炫耀知识储备，而是用来展开一场跨越时空的讨论。例如，在介绍某道失传已久的宫廷菜肴时，作者会先引用清宫档案中的记载，然后紧接着提出自己的“现代再诠释”的困惑与尝试。他会坦诚地指出某些古法在现代厨房中难以复刻的原因（比如特定燃料或工具的缺失），并提出合理的替代方案，同时保留对原味的敬意。这种开放式的讨论，极大地鼓励了读者去思考和实践，而不是被动接受。我个人感觉，这本书更像是一位引路人，他为你点亮了前进的方向，但最终如何将心中的那团火转化为现实中的美味，还需要你自己去摸索、去创新。这种鼓励探索的姿态，让我感到被尊重，也激发了我持续钻研的动力。

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我通常对烹饪书籍保持着一种审慎的态度，因为很多所谓的“秘籍”读起来无非是些浅尝辄止的皮毛之论。然而，这本书的技法解析部分，展现出了令人信服的深度和严谨性。它并没有回避那些传统中餐中最难以掌握的“玄学”部分，例如如何判断“老卤”的陈化程度，或者如何通过嗅觉判断食材的新鲜度。作者采取了一种近乎科学实验的态度来解构这些经验性的技巧。书中会详细列出在不同湿度和温度下，蛋白质变性的临界点，以及油脂乳化的最佳时机。尤其让我印象深刻的是关于“勾芡”的章节，它不仅仅告诉你加淀粉水，而是深入剖析了淀粉分子在高温下糊化的化学反应过程，以及如何通过调整芡汁的浓稠度来达到“亮而不滞”、“挂汁均匀”的理想状态。这些内容远超出了家庭烹饪的范畴，更像是专业厨师的内参手册。读完这些章节后，我不再只是机械地模仿步骤，而是开始理解每一个动作背后的物理和化学原理，这极大地增强了我对中餐制作的信心和掌控力。

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这本书在叙事结构上玩了不少有趣的“花样”，它打破了传统菜谱从“前菜到甜点”的线性排列模式。取而代之的是，作者将每一章的主题设定为一种“情境”或“感官体验”。比如，有一章的主题是“夜市的喧嚣与烟火气”，里面收录的菜式都偏向于快手、重油重火的街头小吃，文字充满了市井的活力和急促的节奏感；而紧接着的下一章可能是“文人的清欢与案头的雅致”，介绍的则是精致的点心和清淡的汤羹，文字变得极其舒缓和克制。这种章节的跳跃和主题的切换，使得阅读过程充满了惊喜，仿佛是在不同的时空场景中穿梭。这种非线性的编排方式，不仅避免了阅读疲劳，更重要的是，它成功地将食物与特定的生活场景、情绪状态进行了绑定。你不再只是学习如何做一道菜，而是在学习如何在特定的心境下，选择最契合的那道菜来慰藉自己或招待友人。这种高度的代入感和情绪引导，是许多工具书所不具备的文学魅力。

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这本新近入手的美食书籍，名叫《中式烹调师》，虽然书名听起来非常专业，但翻开之后，我才发现它更像是一位经验丰富的老饕，带着你缓缓走进中国广袤的饮食世界。首先，最让我惊艳的是它对食材本源的探讨。作者似乎并不满足于仅仅罗列菜谱，而是花了大篇幅去追溯那些常见调料，比如酱油、醋、豆瓣酱的千年演变史。他会用近乎散文诗的笔调，描绘出江南水乡的酿醋技艺，以及四川盆地里那群红亮的辣椒是如何被时光的烟火淬炼成精魂。读到这些部分，我仿佛能闻到泥土的芬芳和发酵的醇厚气息，这不仅仅是烹饪知识的普及，更像是一次深度的文化溯源之旅。书中对于不同地域的“味觉地图”的构建，也极其精妙，它没有简单地用“酸甜苦辣”来划分，而是深入挖掘了每一种味道背后的气候、物产乃至生活哲学。比如，对于北方炖菜的描述，那种厚重、实在、能够抵御严寒的性格，就与北方的风土人情紧密结合，读起来酣畅淋漓。这本书的叙事节奏很慢，但正是这种沉稳，让每一页都充满了厚度和重量，它教会我的，是如何去“理解”食物，而不仅仅是“制作”食物。对于那些想深入了解中餐灵魂的读者来说，这无疑是一份不可多得的珍宝。

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